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queso artesanal

El queso está de moda y el queso artesanal aun más. No obstante, muchos productores intentan engañar a los consumidores con el abuso de los calificativos de queso "artesano", queso "artesanal", queso elaborado de forma "tradicional" o queso elaborado "artesanalmente". Pero ¿qué es lo que verdaderamente podemos esperar de un queso artesanal?

No es que exista una gran regulación legal sobre esos adjetivos y aunque en ciertos países si que se regula en cierto grado, la verdad es que la mayoría de fabricantes de queso se montan en el tren de lo artesanal.

No voy a hablar (salvo alguna referencia puntual) sobre la normativa (escasa) vigente al respecto. Tampoco es que sea un experto en esa normativa, pero sí sé, en mi opinión, que debería considerarse un "queso artesano", un "queso artesanal", un "queso tradicional" o un "queso elaborado tradicionalmente".

En mi opinión, un queso elaborado de forma tradicional, artesanal o similar, únicamente debería poder ser elaborado por un quesero que cumpla los siguientes requisitos:

a) Leche propia: El ingrediente principal de cualquier tipo de queso o producto lácteo es la leche y es un factor determinante en el resultado final de cualquier producto. Un quesero que produce su propia leche conoce exactamente como es su leche a la perfección. Ya no sólo los datos del laboratorio, sino saber pequeños detalles que pueden afectar a la calidad de la leche como el estado de los animales, estrés, clima, temperatura,... Además, el quesero que produce su propia leche siempre estará mucho más pendiente de solucionar cualquier situación que empeore o pudiera empeorar la calidad de su leche. En cambio, un ganadero que únicamente venda su leche a un quesero no tendrá tanto cuidado como un ganadero que transforme su leche en queso (sobretodo en temas de higiene, bacterias, células somáticas,...).

 En quesos frescos este hecho se hace mucho más remarcable ya que, al no existir una gran elaboración por parte del quesero, su señal distintiva se hace menos apreciable. En cambio, el factor de la calidad de la leche se hace mucho más determinante en cuanto al resultado final.

Si quieres comprar queso y leche de una quesería con su propio ganado, puedes pulsar aquí para entrar a su tienda.

Así pues, en mi opinión, un queso tradicional, artesanal,... debería ser fabricado, siempre, por un quesero con su propio ganado.

prensa queso 

b) Ganado extensivo: Existen varias formas de llevar una granja de animales. Las más usuales son la ganadería intensiva y la ganadería extensiva (aunque todavía existe la ganadería transhumante y en menor medida el pastoreo nómada). La gran diferencia entre la ganadería intensiva y la ganadería extensiva es que en la primera, los animales pasan la mayor parte de su vida (sino toda) encerrados y su alimentación se basa en piensos y forrajes. En cambio, en la ganadería extensiva, los animales, aunque tienen su establo que usan para dormir, resguarde y comer en ciertas ocasiones, pasan la mayoría de su vida en el campo, bosque o monte y su alimentación se basa en pastos verdes del campo y bosque, aunque no quita que, puntualmente, se le facilite algo de pienso o forraje extra en el establo si hay escasez de comida,...

No tiene mucho sentido hablar de queso elaborado de forma tradicional cuando se parte de una leche en la que no se han seguido las formas de explotación tradicionales. Y es que, hasta no hace mucho tiempo, el ganado salía a pastar y comía libremente. Quizás no se conseguía un gran rendimiento en cuanto a la producción de leche diaria, pero la leche tenía ese sabor de antaño que hoy se ha perdido en la mayoría de lugares.

Una de las pocas queserías donde podrás comprar queso y leche de cabras que salen diariamente a pastorear la encontrarás clicando aquí. Además, podrás comprobar que los productos artesanos no tienen porque ser más caros que los industriales. Es más, en esa tienda, encontrarás algunos de los productos lácteos más económicos del mercado.

En nuestra opinión, es requisito indispensable partir de ganado extensivo para hablar de un verdadero queso elaborado de forma tradicional.

c) Leche pasteurizada: La seguridad para nuestra salud siempre tiene que ir por delante de gustos y sabores. Muchas personas prefieren el sabor de la leche cruda; en fin, para gustos... No obstante, las ventajas que ofrece una leche pasteurizada superan con creces el distinto sabor (que no mejor, sino, simplemente diferente) de la leche cruda.

En nuestra opinión, que sea leche cruda o pasteurizada no influye en la calificación de queso elaborado de forma artesanal, aunque por higiene y salud, recomendamos productos lácteos con leche pasteurizada siempre.

Si quieres adquirir leche fresca pasteurizada, queso y mató elaborado a partir de leche pasteurizada, puede acceder a esta tienda pulsando aquí.

d) Cantidad de leche procesada: Un queso elaborado de forma artesanal requiere más mimos y cariños que un queso industrial. La mayoría de los procesos de elaboración del queso son hechos a mano y, generalmente, lo elaboran una o dos personas máximo. A mayor producción, se necesita contratar trabajadores y, poco a poco, se va industrializando parte o todo el proceso de elaboración.

Generalmente, en una quesería tradicional, se elabora la leche que puedan manejar una o dos personas. Esto es, aproximadamente 500 litros de leche diario. Nosotros consideramos que más de esa producción, se debe aumentar la plantilla y el quesero no puede controlar todos los procesos, teniendo que delegar funciones a subordinados y, por consiguiente, el queso pierde esa personalidad tradicional.

e) Varios: Además de todo lo anteriormente comentado, consideramos que debe ser ética del quesero artesanal el uso (que no abuso) adecuado de aditivos,  la no utilización de subproductos de la leche y, evidentemente, cumplir con toda la legislación vigente.

 

Una vez hemos explicado cual es nuestra visión de un verdadero queso elaborado siguiendo las técnicas tradicionales,  podemos hablar del precio de este tipo de queso y productos lácteos.

Mucha gente cree que lo tradicional debe ser más caro, pero no siempre es así. En muchos casos, el principal problema de un quesero artesanal es que, al no tener una gran infraestructura comercial, para que el mercado pueda absorber toda su producción, debe acudir a intermediarios para abandonar la venta local y llegar a más publico. Ese paso, el de los intermediarios, hace que se encarezca enormemente su precio. No obstante, todavía quedan quesos y leche artesanales que se pueden comprar a precio, generalmente más barato, que los elaborados industrialmente. Uno de esos casos lo podemos encontrar en esta tienda online, donde podremos comprar quesos elaborados artesanalmente  y leche de cabra pasteurizada de ganado que sale diariamente a pastorear. Para acceder a sus productos, simplemente pulsa aquí.

 

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